Quy trình sản xuất trà Oolong

Trà Oolong, là loại trà có hình dáng viên tròn đẹp mắt, màu xanh đen hoặc nâu. Hiện tại ở Việt Nam ta trà Oolong đa số được vo thành viên và chủ yếu được làm từ các giống trà Oolong thuần chủng gồm: Tứ Quý, Kim Tuyên, Thanh Tâm,… Để tạo ra những viên trà thành phẩm tròn đẹp thơm ngát, Trà Oolong được trải qua một quy trình sản xuất nhiều công đoạn với những khoản thời gian nhất định và đầy đủ (Trà Oolong Doanh Châu). Mời các bạn tham khảo qua bài viết sau!

Đầu tiên phải chọn được nguồn nguyên liệu chè tươi đủ tiêu chuẩn chất lượng, từ đó sản xuất được sản phẩm trà Oolong chất lượng cao:

• Điều kiện tự nhiên: vùng trồng trà phải có độ cao từ 800m đến 1.000m so với mực nước biển, khí hậu mát mẻ;
• Điều kiện canh tác: đảm bảo tuân thủ phương thức sản xuất hữu cơ hoàn toàn, sử dụng phân bón vi sinh, quy trình tưới nước hiện đại đúng trình tự và thời gian hợp lý;
• Điều kiện độ tuổi của cây: độ tuổi thu hoạch phải từ 3 năm kể từ lúc trồng và tối đa là 20 năm tuổi.

Từ cách trồng, cách chăm sóc, thu hái cho đến cách chế biến trà Oolong đều phải tuân thủ theo một quy trình rất nghiêm ngặt. Từ lúc hái búp trà tươi xuống, phải mất ít nhất 30 giờ liên tục chế biến qua nhiều công đoạn với những khoản thời gian tương ứng mới cho ra được những mẻ trà Oolong ngon đạt chất lượng cao, trung bình khoảng 5kg trà tươi (tuỳ theo mùa) cho ra 1kg trà thành phẩm.

Quy trình sản xuất trà Oolong có thể được phân thành 2 giai đoạn:

• Giai đoạn chè tươi;
• Giai đoạn chè khô.

Quy trình sản xuất trà Oolong giai đoạn chè tươi:

• Nguyên liệu chè búp tươi được hái từ nông trường chuyển về nhà máy;
• Phơi nắng, phơi mát cho héo lá trà;
• Quay thơm; Ủ thơm trong phòng lạnh;
• Lên men;
• Xào trà;
• Sấy sơ bộ.

Quy trình sản xuất trà Oolong giai đoạn chè khô:

• Giai đoạn tạo hình;
• Vò chuông;
• Sấy trà;
• Chè bán thành phẩm;
• Nhặt cọng, phân loại;
• Đóng bao bì, hút chân không thành phẩm. 

QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ OOLONG GIAI ĐOẠN CHÈ TƯƠI

Nguyên liệu chè búp tươi

Nguyên liệu chè búp tươi sau khi hái về cần phải để nơi thoáng mát, phơi chè lớp mỏng không tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng mặt trời, tránh làm dập nát lá chè. Chè búp tươi phải đảm bảo 1 búp, hai ba lá non.

Hái chè phải đúng kỹ thuật, lá màu xanh non mượt, hái đúng ngày sinh trưởng, đúng lúc khô sương vào buổi sáng sớm, khi hái không được làm dập hay nát lá chè và khi vận chuyển phải được cho vào các giỏ mây tròn.

Sau khi hái xong chè phải được chuyển ngay về nhà máy chế biến, không để quá 2 giờ sau khi hái, khi về đến nhà máy phải được làm héo ngay.

Hái chè Oolong bằng dao lam để tránh dập lá chè

Chè Oolong được thu hoạch xong chuẩn bị vận chuyển về nhà máy

Héo nắng:

Mục đích: Tăng cường hoạt tính của các men, để chuyển hoá quá trình tổng hợp các chất khi đọt chè chưa hái thành quá trình phân giải các chất để chuẩn bị cho quá trình lên men. Tạo điều kiện cho các enzim thủy phân, phân giải các hợp chất không tan thành các hợp chất hòa tan, tạo thành hương thơm đặc trưng sau này của sản phẩm.

Về yêu cầu lý học là giảm một lượng nước trong lá trà tăng cường nồng độ các chất trong dịch bào, tăng tốc độ phản ứng hóa học. Đồng thời làm mất lực tương tác của lá làm mềm dẻo đọt trà, để khi tạo hình và phá vỡ tế bào không làm cho đọt chè bị nát vụn.

Có 2 phương pháp làm héo lá trà: làm héo tự nhiên và làm héo nhân tạo.

• Làm héo tự nhiên: là làm héo chè bằng ánh sáng mặt trời với điều kiện ánh nắng không chiếu trực tiếp vào lá chè. Dùng lưới đen cản ánh sáng trực tiếp để chè không bị đỏ. Chè khi hái về sẽ được trải ra thành từng lớp mỏng trên bạt với mật độ 1,5-2 kg/m2. Khoảng từ 15 phút thì đảo chè 1 lần, đảo từ 2-3 lần tùy từng loại chè. Tùy thời tiết mà thời gian làm héo khác nhau, nhiệt độ thích hợp để phơi từ 25-30 độ C, thời lượng từ 1giờ 30 phút đến 2 giờ.
• Làm héo nhân tạo: là làm héo trong phòng héo bằng hơi gió mát. Phương pháp này áp dụng cho mùa mưa lạnh. Nhiệt độ phòng làm héo trung bình khoảng 30 độ C, cứ 15 phút đảo chè một lần. Sau đó trà được đưa vào phòng có nhiệt độ mát để chuẩn bị cho quá trình quay thơm, ủ thơm.

Chè sau khi hái được đem trải mỏng ở sân héo nắng

Héo mát:

Không khí mát sẽ tác dụng lên men làm cho chè sống tiếp tục lên men từng phần. Tạo ra những biến đổi hóa học để tạo nên hương vị đặc biệt của trà Oolong.

Đưa chè vào phòng héo mát, nhiệt độ phòng héo mát giữ ở mức từ 18-19 độ C, thời gian héo mát khoảng 6 giờ và cứ 3 giờ đảo chè một lần.

Quay thơm:

Làm dập các lá chè, dịch tế bào tràn phủ các búp chè, tiếp xúc với oxy không khí tạo điều kiện cho quá trình ôxy hóa xảy ra nhanh. Giai đoạn này có ảnh hưởng đến màu sắc và hương thơm của lá chè.

Chè sau khi héo mát thì được đưa đổ vào thùng quay thơm. Điều chỉnh thời gian quay hợp lý cho từng loại chè, thường thì 15 đến 20 vòng, mỗi vòng quay trong 1 phút. Kết thúc quá trình quay thơm, chè có mùi thơm và cảm giác mát lạnh ở mũi.

Chè được cho vào thùng quay thơm

Lên men:

Mục đich chính của giai đoạn lên men là thúc đẩy các quá trình thủy phân, oxy hóa khử diễn ra dưới tác động của các enzim. Là giai đoạn quyết định hương thơm, màu sắc chủ yếu của quy trình sản xuất trà Oolong.

Chè sau khi được quay thơm thì cho lên các nia đẩy để lên men trong phòng lạnh. Thời gian lên men là từ 4 đến 5 giờ. Giai đoạn này không được đảo trộn vì khi quay thơm mùi cỏ đi hết. Khi lên men cần để yên để tạo mùi thơm đặc trưng.

Xào trà:

Mục đích là diệt men giữ cho màu nước xanh tươi, diệt men càng nhanh càng tốt. Dùng độ nóng cao phá vỡ hoạt tính của enzim lên men, giảm độ ẩm của lá trà để phục vụ cho giai đoạn tạo hình và làm dập tế bào lá trà.

Xào chè bằng thiết bị ống xào, để bức xạ nhiệt vào khối chè, làm cho nước trong chè bốc hơi, tạo bầu hơi nóng để diệt men. Thời gian xào trà khoảng 5-6 phút, nhiệt đô khoảng 300 độ C. Lưu ý không được xào quá khô để chuyển sang giai đoạn vò chuông chè không bị gãy.

Xào trà Oolong

Vò chuông:

Vận dụng lực xoay tròn của máy làm cho trà chuyển động và tự ma sát lẫn nhau. Tạo sự phá vỡ từng phần của các tổ chức tế bào, làm chất hòa tan tiết ra ngấm phủ lên bề mặt lá để khi pha các chất của trà dễ hòa tan trong nước.

Ngoài ra, vò chuông còn có tác dụng làm cho cọng và lá chè mềm. Giúp cho giai đoạn tạo hình dễ dàng hơn và cũng là giai đoạn định hướng cho chè thành phẩm.

Cho chè sao khi xào vào túi vải đặt chế ủ nóng trong 2 phút, sau đó đưa qua vò chuông. Thời gian vò từ 1-2 phút.

Sấy sơ bộ:

Sấy ở nhiệt độ cao có thể phá vỡ tàn dư của chất lên men còn lại khi vò chuông. Làm cho tác dụng lên men và phản ứng sinh hóa hoàn toàn bị đình chỉ, hương thơm được ổn định. Cho chè vào mấy sấy sơ bộ, nhiệt độ sấy khoảng 55-75 độ C, thời gian 25-30 phút. Độ ẩm của chè sau khi sấy là 21,67%, nhiệt độ khối chè còn nóng khoảng 60 độ C. Sau đó đem ủ nóng khoảng 4-5 giờ. Kết thúc giai đoạn chè tươi.

QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ OOLONG GIAI ĐOẠN CHÈ KHÔ

Giai đoạn tạo hình:

Giai đoạn này có các công đoạn: sấy nóng, tạo dáng dạng viên, đánh tơi…Các giai đoạn trên được lặp lại liên tục từ 14-15 lần, trong khoảng thời gian 5 tiếng. Cho đến khi ngoại hình chè bán thành phẩm có viên tròn hình cầu hoặc bán cầu là được.

• Sấy nóng: dùng hơi nóng làm dịu lại chè, nhiệt độ chè khoảng 60 độ C.
• Tạo dáng: cho chè vào ben ép, máy sẽ xiết-ép-nén nhằm định dạng búp chè thành viên hình tròn. Quá trình xiết-ép-nén được lặp đi lặp lại nhiều lần. Khi banh chè cứng thì dừng lại tháo ra đánh tơi cho chè không bị vón cục. Chè sau tơi mà còn bị vón cục thì phải dùng tay để gỡ ra. Nếu chè cứng thì phải làm nóng để lá chè mềm lại.

Xiết-ép-nén lặp lại nhiều lần để tạo hình dáng viên tròn đều cho Oolong

Sấy trà:

Sử dụng hơi nóng của máy sấy để làm khô chè, nhiệt độ từ 100-105 độ C. Sức gió thổi vào máy 1.200 rpm, vận tốc của tua máy 800 rpm. Sấy 3 lần, thời gian sấy từ 3-4 giờ.

Ngoài ra, sấy để chuyển hóa vị chè, phát huy hương thơm của chè và mùi vị đặc trưng.

Nhặt cọng bằng máy tạo ra chè bán thành phẩm:

Chè bán thành phẩm có dạng hình cầu, bán cầu và có mùi thơm rất đặc trưng. Sau giai đoạn vò viên cứng, qua máy nhặt cọng là chè đã có thể sử dụng được. Nhưng để xuất khẩu thì phải qua phân loại và đóng gói, độ ẩm của chè 5-6%.

Trà Oolong đươc cho qua máy nhặt cọng trước khi đóng gói thành phẩm

Phân loại:

Trà được tiến hành bằng tay, kết hợp với máy thổi, máy sàng phân loại, sản phẩm sau khi phân loại gồm có: chè dạng viên và chè cám.

Chè dạng viên được đem đi sấy, hút ẩm, hút chân không, sau đó đóng gói thành chè thành phẩm. Đóng gói bằng bao bạc hoặc gói giấy bạc hút chân không.

• Ngoại hình: vo viên khoảng 5-8mm, màu xanh đen.
• Màu nước: xanh vàng, trong, không có gợn.
• Mùi: thơm đặc trưng của chè, không có mùi lạ.
• Vị: đậm, dịu, có vị ngọt hậu, không có vị lạ.

Đóng bao sản phẩm:

Chè bán thành phẩm được đưa sang công đoạn tinh chế tiếp theo hoặc đóng bao bảo quản để tiêu thụ:

• Loại xuất khẩu: 18kg/bao.
• Loại nội tiêu:
  • Đóng gói giấy bạc hút chân không loại: 50, 100, 150, 200g, 250g/gói.
  • Đóng vào hộp thành bộ sản phẩm quà tặng.